Ensinnäkin päättää, kala, jonka korvaasi valmistetaan - yhdestä rodusta tai useista. Tärkeintä on keiton ja keltaisen värin rikkaus. Harmaa korva, vaikkakin maukas, mutta näyttää unappetizing. Paras perinne on keittää kaksinkertainen korva: suurista ja pienistä kaloista. Mutta voit kolminkertaistaa. Tärkeä sääntö: todellinen korva korvataan saalistavalla kalalla eikä millään tavoin kasviperäiseltä. Poikkeusta voidaan pitää pudotuksena, mutta sitä on käytettävä vain osana, mutta ei pohjana.
Joten, jotta kunnolla valmistetaan korvan bekh luut, ottaa hauki tai hauki ahventa noin 1,5 kg paino. Ihannetapauksessa, jos sinulla on tuoretta kalaa. Jos ei, jäädytetty tulee myös alas. Muista, että kalaa ruoanlaitto keittoa käytetään kaikki (!) Paitsi silmät (ja kategorisesti) ja kivet.
Ensimmäinen pehmeys sulattaa kalaa. Aseta se kylmällä vedellä täytettyyn pesualtaan 15 minuutin ajan. Kalavesi ei vahingoita, kunnes se puhdistetaan limaa. Ota veitsellä noin 25 cm pitkä terävä kärki.
Leikkaa pää pois, niin molemmilta puolilta 45 asteen kulmassa, veitsen veitsen päätä vasten. Veitsen on päästävä kalan kallon luun pohjaan (sorry epäasianmukaiselle leikkaukselle), samalla kun yrittää leikata selkärankaa.
Sitten sinun on poistettava silmät ja silmät päästäsi. Ompeleilla kannattaa olla varovainen, koska haukalla on erittäin terävät piikkilisät. Varmista itsesi, voit ottaa vanhan liinavaatteen. Pää on valmis ruoanvalmistukseen.
Levitä vatsaasi, älä heitä kaikkia sisäosia. Jätä keittoon maksa ja maito tai kaviaari. Ole erityisen varovainen maksatulehduksen kanssa - se on korvan pääkoriste.
Terä terävällä veitsen kärjellä selkä-, peräaukon ja lantiovirtelillä. Se tekee oikean asian painosta! Sitten erotetaan fileet selästä ja kylkiluista. Ridge kanssa häntä ja kylkiluut (tämä on kaikki yksi pala), evien ja pää laittaa pannulla. Sijoita sitten iho, jolla aiemmin leikattiin fileet. Erittäin tärkeä asia - vaa'at iholta puhdistusta varten ei ole tarpeen joka tapauksessa! Vaa'at antavat korvasi erityisen rikkauden! Tämä merkitsee sitä, että kala oli aiemmin hyvin pesty likaa kylmän veden virtauksen alla.
Voit aloittaa keitto-keiton.
Kaikki makaa kattilassa, huuhtele perusteellisesti kylmässä vedessä, sillä jäljellä oleva veri toivottomasti herättää lientäsi. Täytä sisältö 3 litran kylmällä vedellä ja sytytä tulipalo. Keittämisen jälkeen vaahtoa ei saa poistaa! Hidätä tulta ja keitä vielä 40-50 minuuttia.
Tällä kertaa leikkaa jäljellä olevat fileet viipaleiksi noin 2 cm leveiksi, kuten silakka. Kaikki tämä pippuri tuoreella mustapippurilla, suolalla, kaadetaan mehuksi 2 puolikkaan sitruunaa ja ripottele persiljaa. Sekoita huolellisesti osat ja painamalla sitä alas kannella, aseta se pakastimeen.
Nyt harjaa 2-3 porkkanaa suurempia ja 3 isoa sipulia. Puhdas ja murskata 2-3 persikkaa persiljaa, selleriä tai paskiaista. Porkkana ja 2 sipulia leikataan pieniksi kuutioiksi. Viimeinen lamppu hienonnetaan tai leikataan hyvin hienoksi. Kaikki vihannekset, lukuun ottamatta viimeistä lamppua, kulkevat juurineen, sekoittaen, vähäisellä lämpöllä 10 minuuttia, lisäämällä 3 laakerinlehteä, 10 herneitä mustapippuria ja 4 tuoksua. Puolen tunnin kuluttua lietelan kiehumisen alkamisesta poista astian seinistä vaahdon jäänteet ja lisää raastettu lamppu.
Nyt kuori ja leikkaa 5 perunaa kuutioiksi. Mennyt 40-50 minuuttia, iho ja luut valmistettu. Siivilöidä liemi toisessa pannussa sulatuslevyn läpi. Massassa jätetty massa irtoaa. Tässä massassa on pieni, mutta kaikkein herkullinen ja arvokas asia koko kaloissa on poski. Catherine II: n tuomioistuimessa korvanne oli korkein herkku silakan poskilta! Kaikki loput annettiin telakalle.
Jos liemi muuttui mutaiseksi, se ei ole kaikki kadonnut! Ota munanvalkuaiset, heitä perusteellisesti minuuttia 3, lisää 50 ml jäävettä tai parempaa, jäänmuruja. Sitten kaadetaan saatu massa jäähdytettyyn liemiin, sekoita ja keitetään uudelleen. Jäähdyttämisen jälkeen kaada se ensimmäiseen astiaan jättäen jäännöksen proteiinihiutaleiden ja muiden epäpuhtauksien muodossa.
Joten meillä on kunnolla kypsennetty puhdas, runsas ja sitruunahappoinen liemi. Se on suolattu vain 5 minuuttia ennen ruoanlaittoa, jotta korva ei enää repeydy. Laita liemi jälleen tulelle ja kaada perunat heti kiehumisen jälkeen. Suorita mahdolliset muut manipulointit pienellä kiehumispisteellä. Keitä korvaa jätettiin enintään 15-17 minuuttia. 5 minuuttia kiehuvien perunoiden jälkeen, lisää maustetut vihannekset. Poista fileet, sekoita hyvin ja lisää liemi 7 minuuttia ennen keittämistä. Tämän jälkeen lisää tulipalo minuuttiin ja käännä se taas alas.
Nyt hankaa laastiin (tai kattilaan, jossa on korkeat seinät) kaviaaria tai maksa-annosta lisäämällä ch.lozhku (ilman yläosaa) suolaa ja joukko hienonnettua vihreitä sipulia. Jos ei ole vihreää, vaihda se pienellä sipulivalaisimella. Jauheliha tai lusikka nopeasti homogeeniseen massaan, kaada uuteen.
Lopuksi kaada hienonnettu persilja, 4-5 viipaletta sitruunaa ilman ihoa ja pippuria.
Näin valmistimme korvan ilman kaivoja oikein! Bon appetit!