Perunoita kutsutaan usein toiseksi leipäksi. Hänellä on todellakin toinen asema maidemme ruokavaliotaessa jauhotuotteiden jälkeen (keskiarvo - 250 grammaa perunaa päivässä yhtä venäläistä kohden). Tämän ominaisuuden mielenkiintoinen piirre on, että perunat eivät käytännössä voi pesiä. Peruna on erilainen ja se on melko korkea kaloripitoisuudessa - 100 g - 83 kcal. Ja tämä on kaksi ja toisinaan kolme kertaa enemmän kuin muiden vihannesten, joten perunat on rajoitettava ylipainoisille ja diabetekselle (koska peruna on runsaasti tärkkelystä, joka ruoansulatusentsyymien vaikutuksen alaisena jaetaan yksinkertaisiin sokereihin, mikä antaa paljon energiaa).
On hyvä muistaa, että perunaa sisältävien vitamiinien ja hivenaineiden suurin sisältö on syksyllä, välittömästi sen kaivamisen jälkeen ja nuorilla perunoilla kaudesta riippumatta. Jos perunat säilytetään pitkään, vitamiinien määrä vähenee huomattavasti (esimerkiksi C-vitamiinipitoisuus nuorissa perunoissa on kolme kertaa suurempi kuin useamman kuukauden varastoitu peruno).
Ruoanlaitto perunat ilman kuorinta johtaa 50%: n C-vitamiinihäviöön, ja jos kypsennät sen kuorella, niin tappio on vain 20-30%. On kuitenkin vielä parempi kokata perunat, jotka on puhdistettu juuri ennen ruoanlaittoa. Jos sitä keitetään "yhtenäisinä", niin amerikkalaisten tutkijoiden totesi, että perunakuoressa oleva myrkyllinen soloniini voi siirtyä tähän tuotteeseen, joka joskus aiheuttaa maha-suolikanavan häiriöitä ja päänsärkyä.
Vähemmän menetetään C-vitamiinia, kaliumia ja muita mineraalisuoloja, jos leivotat perunat uuniin tasaisesti. Lisäksi paistettuja perunoita on helpompi sulattaa kuin keitetyt.
Jotta voit jättää mahdollisimman monta vitamiinia, kasviksia ja muita biologisesti aktiivisia aineita mukuloihin, puhdista ja jauhaa perunat välittömästi ennen keittämistä (käytä ruostumatonta terästä veistä tai muodikasta keraamista veistä tänään). Hävitä metalliset astiat ilman emaliä tai sen vaurioita. Älä jätä liian kauan kuorittuja perunoita veteen. Älä myöskään täytä mukuloita ennen niiden kiehumista kylmällä vedellä, on parasta laittaa perunat välittömästi kiehuvaan veteen (mikä vähentää C-vitamiinin menetystä kahdesti) siten, että pannu on täynnä, nopeasti kiehuvaa korkeaa lämpöä ja sitten keitetään pienellä kannella suljettu. Älä sekoita perunoita usein, jotta vältät kosketuksen ilman kanssa ja täytä vettä, jopa keitetty (yhdessä hapen kanssa, joka hapettaa C-vitamiinia ja tuhoaa sen).
Pitkä ruoanlaitto, erityisesti voimakas kiehuus, johtaa suurta askorbiinihappoa. Paistetuissa ja haudutetuissa perunoissa sitä pidetään vähemmän kuin keitetyt (noin 50%, sama määrä C-vitamiinia määritetään vasta keitetysti noudattaen kaikkia keittoa koskevia sääntöjä, perunasekettä).
Jauhamalla perunoita, käytä parempaa puukylkistä kuin metallia, koska kun kosketat metallia, C-vitamiini hajoaa.
Valitettavasti C-vitamiini on erittäin huonosti säilynyt valmiissa astioissa. Niinpä esimerkiksi peruna-keiton varastointi 4-6 tunnissa ei ole lähes askorbiinihappoa. Yritä syödä niitä välittömästi jättämättä seuraavana päivänä.
Ja muutamia vinkkejä.
Jos haluat nopeuttaa perunan ruoanlaittoa, laita 1 rkl margariinia kiehuvaan veteen. Pinnalle muodostettu kalvo luo tiiviyden estäen höyryä virtaamasta ulospäin ja luoden lisäkansiin vaikutuksen.
Jotta keitettyjä perunoita voi olla maukkaampia, laita 2-3 kynsiä murskattua valkosipulia ja 1-2 laakerinlehteä tai muutama oksia ja viheriöä veteen keittämisen aikana.
Kuorittujen perunoiden kiehumisen jälkeen kotitaloudet yleensä kaada liemi. Tätä ei kuitenkaan pitäisi tehdä, jos käytät ympäristöystävällistä tuotetta, joka ei sisällä esimerkiksi ylimääräisiä nitraatteja. Tosiasia on, että yli 20% mineraalisuoloista ja muista ravintoaineista kulkee liemiin, joten on parempi olla kaatamatta, vaan käyttää sitä muiden ruoanlaittoa varten. Esimerkiksi se voi keittää pastaa tai riisiä, joka ruoanvalmistusprosessissa entisestään lisätään vitamiinien kanssa perunan liemessä.
Elintarvikekäyttöön ja lääkinnällisiin tarkoituksiin käytettävän lääkkeen ansiosta valitaan vain parittomat perunat, joilla ei ole taudin oireita eikä rokotusta.
Jos säilytetään perunoita pimeässä huoneessa 5-7 asteen ilman lämpötilassa, sen vitamiinit säilytetään paremmin. Alhaisemmassa lämpötilassa, joka on lähellä nollaa ja varsinkin nollan alapuolella, sokerin sokerin määrä kasvaa 9 prosenttiin, ja ne saavat makeut makua. Kuitenkin maunmuutokseen ei liity sen ravitsemusarvon laskua. Jos tällaisia perunoita pidetään useita päiviä huoneenlämmössä, käänteisiä biokemiallisia prosesseja esiintyy. Tämän seurauksena mukuloiden sokeripitoisuus normalisoituu ja sen maku muuttuu normaaliksi.
Säilytä perunat ristikkoseinämäisissä laatikoissa. Aseta ne tankoihin niin, että ilma tunkeutuu alhaalta. On mukavaa kaataa mukulat vuoren tuhkan murskattujen lehtien kanssa (10 kg perunaa, 30 g lehdet). Ne auttavat säästämään sitä haavoittuneilta ja loisilta.
Helmikuun ja maaliskuun välisenä aikana käytetään vain parhaiten säilyneitä mukuloita. Jos ne itkivät, muuttuivat vihreiksi valon vaikutuksesta tai alkoivat kaatua, on parempi luopua tällaisista perunoista, koska se kertyy suurempaan myrkylliseen maustettuun naudanlihaan, jolla on myrkyllinen vaikutus ihmiskehoon.