Lihan rasvojen ylläpidosta sen kaloripitoisuus riippuu. Tästä seuraa, että lammasta (etenkin vanhojen eläinten lihaa) rinnastetaan naudanliha. 100 grammaa lampaanlihaa sisältää 4, 2 - 21 grammaa rasvaa ja naudanlihaa - 18, 5-38 g.
Juustoon, maitoon, munaan, karitsaan verrattuna pieni määrä mineraalisuoloja. Mutta se on runsaasti vitamiineja ryhmän В, В1, В2 ja vitamiini РР, jotka tarjoavat oikean aineenvaihduntaa ja energiaa kehossa.
Tärkein vitamiinilähde on karitsan maksa, vain se sisältää A- ja C-vitamiinia. Maksan A-vitamiinin suuren määrän ansiosta maksassa sitä käytetään lääketieteessä. Vitamiinien lisäksi maksa on runsaasti hiilihydraatteja. Ne ovat välttämättömiä keholle ravitsevana materiaalina lihasten työhön sekä paastoamiseen.
Maksaominaisuudet
Karitsan hyödylliset ominaisuudet säilyvät riippuen lihan käsittelystä. Herkullisia ruokia saa karitsoista, jotka syötetään maitoon, 18 kuukauden ikäisistä kastroiduista karitsoista, tottelevista vanhemmista uuneista (enintään 3 vuotta) ja uuhista, joita ei voida jatkaa lihotukseen. Karitsan maksa sisältää runsaasti vettä, joten se on pilaantuva tuote.
Lihan raikkaus voidaan määrittää arvioimalla sen ulkonäkö, haju, väri ja muut lihan ominaisuudet. Tuoreella lihalla on ohut ja kuiva kuori, leikkauksen väri on kirkkaanpunainen, pinta on hieman kostea, tahmeaa ja lihamehua läpinäkyvä. Tuore liha on tiheä, joten painamalla sormea muodostuu reikä, joka nopeasti kohdistuu. Vielä rasvaa tuoretta valkoista lihaa ja aina joustavaa sakeutta.
Kuinka jalostaa karitsanlihaa ja maksaa?
Ostettu lihaa, jotta se ei heikkenisi, olisi käsiteltävä nopeasti tai varastoitava pakastimessa. Mutta jos talossa ei ole pakastinta, kerron sinulle keinoista säilyttää se muutaman tunnin tai jopa muutaman päivän ilman pakastinta. Maaseudulla voit varastoida lihaa käärimällä se nokkeliin. Sen pitäisi olla tuore, kuiva ja puhdas. Joka puolelta lihaa on peitetty nokkosilla, ja suurella lihamäärillä nylkemäiset lehdet asetetaan myös palojen väliin. Tällä tavoin liha voidaan varastoida useita tunteja: muurahaishapon sisältö nokkosen lehdissä estää mätänemäisten bakteerien kehittymistä. Ja on toivottavaa laittaa liha kylmään ja pimeään paikkaan. Seuraava tapa säilyttää karitsan ilman pakastinta on säilyttää se voin ja vihannesten pukeutumisessa. Tämä menetelmä ei ainoastaan estä hajoamisprosessin kehittymistä vaan myös parantaa huomattavasti karitsan makua itse. Kasvimakeiset, jotka parhaiten suojaavat lihaa, ovat - piparjuuri, sipuli ja valkosipuli, koska ne sisältävät fytoncideja. Tätä täyttöä varten käytä porkkanoita, purjoja, selleriä ja persiljaa. Liha irtoaa jänteistä ja leikataan palasiksi. Kiedo keraamisiin astioihin ja viipaloidut vihannekset, jotka on sekoitettu voita ja mausteita, kuten laakerinlehtiä ja kynsipaprikaa. Ja korkeintaan -7 ° C: n lämpötilassa, tällä tavalla säilötyt lihat voidaan varastoida jopa 24 tuntia.
varastointi
Lihan varastointi on mahdollista myös marinadissa, joka valmistetaan etikasta, vedestä, mausteista ja vihanneksista. Yksi koko liha asetetaan valuraudasta tai emaloituihin astioihin ja kaadetaan valmiiksi keitettyyn suolaliuokseen ja lisätään sitten hienonnettuja vihanneksia. Tämä lihan marinointijärjestelmä suojaa sitä pilaantumiselta 2-3 päivän ajan, jos ilman lämpötila on noin 4 ° C ja talvikaudella varasto voi kestää jopa viikon.
Tämän lihan varastointimenetelmän avulla 2-3 kertaa päivässä sitä on käännettävä. Ja lihan säilyttämiseksi pitkään, se on vain pakastettava.
vinkkejä
On erittäin tärkeää, että edellä lueteltuja lihan varastointimenetelmiä voidaan käyttää tavoin, jotka nopeuttavat vanhojen eläinten lihan kypsymistä. Voit tehdä tämän valmistella hapan marinadit, jotka sisältävät etikkaa, on mahdollista lisätä hapan maidon tai heran, sekä vihannesten kastiketta ja öljyä. Happamassa elatusaineessa oleva proteiini on hyvin turvonnut, ja tämän seurauksena lihan lämpeneminen lihasta muuttuu pehmeämmäksi ja muistuttaa luonnonvaraisten eläinten lihaa ja hajua. Ateriat karitsasta karitsasta hoidon jälkeen eivät ole maukkaita, ja keho on vaikea sulattaa. Lihan esikäsittelyn tärkeimmät menetelmät ja vaiheet ovat seuraavat:
-jäähdyttäminen tarvittaessa;
- tarpeettomat luut, jänteet ja rasva poistetaan;
- leikkaaminen osiksi - tarvittaessa lihan kypsyminen;
- Puolivalmisteiden valmistus.
Pakastettu liha tulee sulattaa etukäteen, sillä se on sijoitettava jääkaapin alapäähän. Tämä menetelmä on melko pitkä, mutta se takaa kaikkien lihan alkuperäisten ominaisuuksien säilymisen, toisin kuin liha sulatetaan esimerkiksi kuumalla vedellä. Tämäntyyppisellä sulatuksella se menettää suuren määrän mehua ja ravintoaineita.
Ennen ruoanlaittoa liha pestään perusteellisesti mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi sekä mikro-organismeista, jotka ovat sen pinnalla. Pesuveden tulee olla virtaava ja sen lämpötilan on oltava 25-30 ° C. Veden tämän lämpötilan avulla pestään pois saastuminen lihan rasvaisesta osasta. Pesty liha tulee kuivata tai pyyhkiä puhtaalla liinalla.
Rinta on pääosin karitsan ruho. Tämä lihaluu sijaitsee silmäluomien luun ja ensimmäisen kohdunkaulan selkärangan ja taakse - skapulan erottelun linjan välissä. Kinkku on lampaan ruhon takana. Kaupassa rintalastan ja kinkun viitataan I-luokkaan.
Alaosa on osa rintakehää, joka sijaitsee rintaontelon alaosassa. Koreakki on osa lampaan ruhoa, se on osa reisiä (ilman munuaisia ja lisämunuaisrasvaa). Alempi rintaosa ja lantio ovat 2 erilaista lihaa. Lapaluu on osa lampaan ruhoa, joka on leikattu pois ylemmän rintalastan osasta etupuolelta yhdessä lapalupunan kanssa ja on vähärasvainen lihaa.