Ke-tciap - ns. Marinadi äyriäisille ja kaloille. Sitten resepti muuttui monimutkaisemmaksi - kastike valmistettiin sardellit, saksanpähkinät, sienet ja maustetut maustekastikkeet. Kulinaristisissa julkaisuissa löytyy tänään reseptejä "ei-lääketieteellisille" ketchupille (oliivi tai sieni). Ja vielä moderni ketchup on aina tomaattia.
Me kaikki muistamme kuinka he rakastivat bulgarialaista ketchupia. Mutta hyvin harvat ihmiset tietävät, että meillä oli oma, eikä pahempi. Se ilmestyi kaukaisissa 1930-luvulla, jolloin säilyketeollisuutta luotiin vain, eikä myöskään ollut sääntelyä ja teknistä perusta. Siksi aluksi amerikkalaisia standardeja käytettiin ketsuppiin ja muihin säilöntäaineisiin. Vuodesta 1939 alkaen tomaatit valmistettiin jo kotimaisten säännösten mukaisesti.
Sitten tomaattikastiketta ja tomaattimehua (tai "kat-soch", "katchop") määriteltiin "puhtaiksi terveellisiksi elintarvikkeiksi, jotka on valmistettu hyvin puristetuista tomaateista, mausteilla, suolalla, sokerilla, etikalla, sipulilla tai valkosipulilla tai ilman niitä vähemmän kuin 12% tomaatin kiinteistä aineista. " Käytännössä tämä heijastaa Henry Heinzin kehittämän alkuperäisen reseptin, koska se oli etikkaa, mausteita ja mausteita, jotka muuttivat tavallisen tomaattipastin maailmankuululta kalkkikiveäksi. Tämä resepti pidetään edelleen klassisena.
KANSALLISEN KETCHUPIN ERITYISET
Nykyisin perinteisillä markkinoilla meillä on monia muunnelmia aiheesta. Mausteinen, grilli, ketchup-sinappi, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika ja jopa ketchup majoneesi. Tuottajamme valmistavat niitä omien reseptiensa mukaisesti. Saman sinapin, chilipippurin tai adzhikan lisäksi ne sisältävät usein murskattuja vihanneksia (sipulia, valkosipulia, porkkanoita) sekä kuivattuja tai tuoreita yrttejä (persilja, tilliä). Mutta lisäksi on muita ainesosia kastikkeissa.
Johdonmukaisuuden säätelijät. Tämä on erittäin laaja ryhmä, joka sisältää sakeutusaineita, stabilointiaineita, emulgointiaineita. Muuten 1980-luvun alkuun asti niiden käyttö ketchupin valmistuksessa ei ollut sallittua. Sakeutusaineet parantavat kastikkeen rakennetta, lisäävät sen viskositeettia. Ne voivat olla luonnollisia, esimerkiksi pektiinejä tai puolisynteettisiä. Jälkimmäiset ovat samanlaisia kuin tärkkelys tai selluloosa ja ne valmistetaan usein niistä. Tyypillinen sakeutusaine on modifioitu tärkkelys (älä sekoita sitä muuntogeenisten tuotteiden kanssa). Hedelmät ja vihannekset (esim. Omena, luumu). Nämä lisäaineet vaikuttavat myös sakeuteen ja makuun. Ja silti ne voidaan jakaa erilliseen ryhmään, koska niiden päätavoite on vähentää tomaattipastan kulutusta ja näin ollen tuotteen kustannuksia.
Ulkonäköparametrit (luonnolliset ja keinotekoiset värit). Itse tomaatissa on paljon pigmenttiä, joten sitä ei ole erityisen tarpeellista lisätä. Silti tomaattikastiketta ja tomaattipastaa sävytetään joskus. Tietenkin on parempi, jos värit ovat luonnosta peräisin - alfa-, beeta- tai gamma-karoteenia, jotka ovat peräisin porkkanoista.
Maku- ja ruoka-aromien säätelijät. Mausteiset kasvit, jotka lisäävät makua ja aromia ketchupissa, voivat olla paitsi kuivattujen tai tuoreiden yrttien osia myös myös uutteita, tiivisteitä tai niiden eteerisiä öljyjä. Elintarvikameet, jotka ovat identtisiä luonnon kanssa, ovat kemiallisia synteesejä, niiden rakenne vastaa täysin luonnollisia. Mutta kokonaan synteettisiä lisäaineita voi olla. Viime aikoina käytetään valmiita makua aromaattisia seoksia, jotka sisältävät paitsi aromeja ja makua edistäviä aineita, myös väriaineita.
Ja lopuksi erilaisia säilöntäaineita ja antioksidantteja. Jotta voitaisiin säilyttää enemmän vitamiineja ja muita arvokkaita aineita ketchupissa, samoin kuin muissa säilykkeissä, niihin lisätään säilöntäaineita, kuten sorbiinisia tai bentsoehappoja. Ne estävät bakteerien ja muiden haitallisten mikro-organismien lisääntymisen. Alkuperäisen maun ja aromin säilyttämiseksi pitkään aikaan antioksidantit (askorbiinihappo, tokoferolit ja muut) lisätään niihin.
Monilla näistä lisäaineista on erityinen koodaus kirjaimen E muodossa ja useita numeroita. Mutta on syytä tietää, että kaikkia "E" -aineita ei saa käyttää Venäjän alueella, esimerkiksi et voi lisätä väriaineita E121 - sitrushedelmien punaista tai E123 - amaraania.
Tomaattien kastikkeet ja tomaattipastat, jotka valmistetaan ulkomailla, ovat myös eroja toisistaan. Normit mahdollistavat sekä koostumuksen että kvantitatiivisten ominaisuuksien vaihtelun (esimerkiksi sellaisten tärkeiden indikaattorien kuin tomaatin ja liukenevien kiinteiden aineiden kuiva-ainepitoisuuden) muutokset. Singapore tuottaa ketchupia, jonka massaosuus on vähintään 6% tomaatin kuiva-aineista ja Uruguayssa 12%: sta. Tuotantotekniikka vaihtelee myös: Bulgariassa ketsuppi valmistetaan tomaattitiivisteestä Espanjassa sekä tomaattipasta tai soseesta että tuoreista tomaateista ja Singaporesta vain soseesta. Kuubalaisen ketchupin pöytäsuolan osuus ei saa ylittää 1,9% ja useimmille muille - 4%. Hieman vaihtelevat kastikkeissa, jotka ovat erilaisten alkuperäsääntöjen mukaisia happamuuden ja sokeripitoisuuden osalta.
Näyttää siltä, että tänään ei ole yhtäkään konseptia ketchupista. Ja monet asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että vain klassinen resepti antaa hänelle oikeuden kutsua ketchupiksi, ja lukuisat kasviperäiset lisäaineet (palan tai soseiden muodossa), sakeuttamisaineet ja aromit tekevät ketchupista tomaattipohjaisen kastikkeen.
SAUCE VARIATIONS: OTETAAN TOMATOEITA?
Pysyvyys, jonka mukaan monet tuottajat kutsuvat edelleen tällaisia kastikeita ketchupiksi, on helppo selittää: ketsuppi on ymmärrettävää ja tuttua. Ei ole mitään, että asiantuntijat kutsuvat sitä monokomponentiksi: se muistuttaa pitkään tunnettua tomaattimehua, joka maistuu paremmin kuin se. Mutta tomaattien kaltaiset kastikkeet ovat "juttu-itse". Heidän kokoonpanonsa on monimutkaista ja monipuolista, ja nimet ovat usein tuntemattomia. Siksi tähän asti kastike markkinoita pidetään erillään ketchup-markkinoista. Kuitenkin vähitellen kaikki muuttuu. Uusien tuotteiden kiinnostus ja tulojen kasvu vievät meidät lähemmäksi länsimaista monimutkaisia kastikkeita: niitä ostettiin useammin ja ostettiin tomaatteja. Joten jo tänään tomaatti kastikkeet spagetti yritys "Baltimore" ovat suosittuja. Tämä on terävä "Salsa" ja pehmeä "Bolognese", kastikkeet "sieniä", "kasvismehua" ja itse asiassa "spaghetti". Muiden tunnettujen tuotemerkkien - kastikkeet "Heinz", "Calvet". Pidimme myös Exotinin uusista tomaattikastikkeista Sinko Groupin, kuuluisan "Bamboo Stalk" -kastikeiden joukosta.
TOMATO SAUCE eri maissa
Juuri alkavat tutustua eri kansojen kulinaarisiin perinteisiin on jo pitkään ollut. Ja jokaisessa kansallisessa keittiössä - omilla ominaisuuksillaan. Kastike Kastike sisältää yleensä pähkinöitä ja mausteita, tyypillisiä georgialaisia ruokia (korianteri, sininen fenugreek). Mutta Italiassa hyvin paljon oreganoa ja basilikaa. Ne lisätään usein kastikkeisiin sekä oliiveja, oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa. Italian salsa di pomodoro ("salsa" käännös tarkoittaa yksinkertaisesti "kastiketta") valmistetaan lisäämällä tomaatteja mausteisiin yrtteihin, sipuliin, valkosipuliin ja pippuriin. Meksikolainen keittiö on vieläkin terävämpi kuin italialainen erityisillä paprikoilla. Meksikolainen kastikkeet "salsa" ja "chili" erotetaan kirkkaasta palavasta makuudesta ja erityisestä aistinvaraisuudesta. Se osoittautuu äkilliseksi maustetuksi, samoin kuin sytyttämättömäksi tanssiksi, joka on nimetty hänen mukaansa. Mutta huomautus, salsaa valmistetaan vain tuoreista tomaateista, paahdetusta kastikkeesta kutsutaan muutoin ja se muuttuu täysin eri maulla. Ja Kreikassa on tavanomaista yhdistää ainesosat niin, että pääruokaa ei keskeytä. Kreikkalaisten tomaattikastike kääntyy ja ei terävä, koska siinä yleensä lisätään pehmeitä mausteita.
On yksinkertaisesti mahdotonta luetella kaikki täydennykset tomaatteihin. Mausteiden, vihannesten ja sienten, mausteiden, kasviöljyn ja joidenkin kastikkeiden lisäksi lisätään lihan, kinkun ja siipikarjan paloja. Siksi voimme varmasti sanoa, että tomaattikastike ja tomaattipastanesteet ovat jo siirtyneet lisäaineiden luokasta ruokalajiin itse ruokien luokassa - erittäin maukkaita ja monipuolisia.
HYVÄÄ SAUCE-MERKIT
Miten voimme kertoa hyvän kastikkeen kaikista muista? Se on helppoa! Laadukastikkeella on omat erityispiirteensä. Hyvä kastike on luonnollinen kastike. Ei sisällä aromiaineita ja väriaineita koostumuksessa, mikä tarkoittaa - väriä ja aromia. Sakeutusaineiden puuttuminen tai pieni määrä, esimerkiksi modifioitu tärkkelys. Se on hyvä kun kastike on kohtalaisen nestemäinen. Lisäksi sen ei tarvitse "ryntää" vaarassa värjätä kaikki ympärillä. Homogeeninen koostumus (ilman ihon tai siementen hiukkasia, mutta vihannesten ja mausteiden hiukkasten lisääminen sallitaan). Makuasteikko. Kaikki sen sävyt on yhdistettävä harmonisesti. Ainoastaan erikoislajikkeille sallitaan makuaineet, jotka on otettava huomioon nimessä (esim. Tomaattikastiketta "chili" tai "salsa"). Yksilöllisyyttä. Hyvä kastike olisi tunnistettava.
JÄLLEEN HANKINTA
Miksi ostaamme tomaattikastikkeita ja tomaattimaitoja? Se on hyvin yksinkertainen - ne ovat herkullisia, lisäksi hyödyllisiä.
1. Laadukastikkeet ovat todella hyviä terveydelle. Eräänlainen herkullinen mauste voi aiheuttaa ruokahalua ja makua ja tuoksua - vielä enemmän. Kun tarkastelemme sitä, aloitamme välittömästi mahalaukun ja ruoka on helposti hajotettu.
2. Ne, jotka istuvat ruokavaliossa, on tarpeen tehdä teidän "sazotec" - joukko suosikki kastikeita. Sitten voit tehdä yksinkertaisen riisin tunnistamattomaksi ja helposti ilman tuotteita "raskaita painoja", kuten paistettua lihaa. Tärkeintä on, että kastikkeet ovat myös kevyitä. Tomaatin mausteet ovat yksi kaikkein vähäkalorisista.
3. Valmis tomaattikastikkeita voidaan tarjoilla eri tavoin, myös marinadi muodossa. Kastikkeessa esipakatun lihan valmistus ei ole helpompaa - se on helpompi sulattaa. Toisin kuin akuutti ja ei-invasiivinen etikkahappo, tomaatit vaikuttavat proteiinien hajoamiseen, eivät suurentaneet suuresti koko happamuutta.
4. Kastikkeet paitsi stimuloivat ja helpottavat muiden tuotteiden ruoansulatusta, ne sisältävät itsessään arvokkaita ainesosia ja aineita. Tomaateissa on lykopeenia, joka auttaa ehkäisemään eturauhassyöpää. Lisäksi se ei hajoa lämpökäsittelyn aikana, mikä tarkoittaa sitä, että keskittyneissä tomaateissa (tomaattipasta tai kastike) se on enemmän kuin tomaateilla.
5. Kansanterveydelle on pitkään käytetty monia mausteita ja mausteita. Kastikkeissa ne ovat myös erittäin hyödyllisiä. Esimerkiksi paprika-chili ehkäisee rasvan laskeutumista ja kurkumaa - todellinen mahalaukun lääke.