Mitä voittaa, luuletko? Ja vaikka puhumme samasta illallisesta - se perinteisesti loistaa palaa leipää tai täytettyä sisäfileetä tai ossobukoa tai jotain parsaa. Kaikki keittiöt, jotka ovat suuressa kehitysvaiheessa, eivät voi jättää naudanlihaa, ja jotkut kulinaariset perinteet, esimerkiksi argentiinalaiset, satuttavat sananmukaisesti ennen sen viehätystä. Venäläiset ymmärsivät myös kerran naudanlihaa. Ja jos on, ei ole helpompaa ottaa lihaa - mitä tahansa, jota voitaisiin puolustaa loputtomiin viivoihin - ja antaa sen lihamyllyn läpi? Se on helpompaa. Reseptejä, ruoanlaittopihvejä lihasta grilliin antaa sinulle iloa ja nautintoa syödyistä.
Mutta tämä on yksi - kuluttajien kanssa, niin sanotusti, osapuolet. Toisaalta, tuottajan kanssa, kaikki muuttui pahempaa. Jotkut maataloudesta kaukana olevat ihmiset päättivät, että Venäjällä olisi omat, ei muuten nähneet karjan rotuja. Ei edes se, että rotu, ja itse asiassa kokonaan uusi suunta - lihaa ja maitoa. Mielenkiinnon näkökulmasta tämä on kuvattu sanalla "Ei Jumalalle, kynttilöön tai pokerin linjalle". Ei lypsämistä, ei painoa. Lisäksi härkä-vasikat olivat tuomittu varhaiseen ja melko hyödytön teurastusmaito ei anna mitä ruokkia niitä. Tämän politiikan seurauksena on tapahtunut paljon (ei kuitenkaan perestroikaa). Mukaan lukien ihmiset muodostivat käsityksen siitä, että naudanlihan ainoa syötävä osa on manteli, ja kaikki muu sopii joko jauhelihaan tai sammutukseen ja että sianliha on joka tapauksessa parempi. Voi kyllä, ja että naudanlihaa ei voi paistaa niin, että se oli pehmeää.
Viisi prosenttia
Muuten naudanlihan osalla ei vain venäläisiä kiinnittynyt. Maissa, joissa on kehittyneet lihan kulutustottumukset, kultti muodostettiin vain kolmeen osaan, yhteensä noin 5% tavanomaisen ruhon kokonaismassasta. Kaikki kolme pihvirakennusta työskentelevät näillä kolmella palalla: paksu reuna, ohut reuna ja lovi. Mutta lihan valinta ei ole loppunut, muutoin ei olisi kulttia. Kolme muuta sääntöä on noudatettava. Tässä he ovat.
- 1. Rotu
Pihvi-lihan on oltava peräisin täysikasvuisesta lehmästä. On paljon näitä rotuja, ja jos päätät liittyä pihvikulttuuriin, muista ainakin jotkut luetelluista. Joten, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow ja tietenkin Chiana. Kun ensimmäiset kolme rotua olivat ylpeitä Britanniasta, toiset neljä - Ranska ja kyaniini - Italia. Nykyään heidät kasvatetaan missä tahansa, lihan laadusta, jos näin tapahtuu, niin positiivisella tavalla. Legendaarisen japanilaisen taiu-rodun kohtalo, joka kasvaa tänä päivänä pääosin Australiassa ja Japanissa vietyjen valtavien määrien osalta, on suuntaa-antava: juuston juottaminen oluella ja ripustettavaksi telineissä on menneisyyden asia, mutta tämä puhtaasti kulttuurinen romahtaminen ei kääntynyt edes vaativimpiin asiakkaisiin.
5 yleisintä pihvejä
• Chateaubriand-pihvi. Se leikataan ripustuksen keskiosasta, paksuimmasta osasta, ja sen paksuus on myös melko vaikuttava. Sen paino on 750 g.
• Pihvi "Fillet Mignon". Se leikataan ohutosasta. Paino 180 - 350 g. Tämä pihvi on yleensä naisia.
• Pihvi "Tie-Bone". Leikkaa ohut reuna ja lovi. Pihvin keskellä on välttämättä t-muotoinen luu. Leikkauksen paksuus on vähintään 3 cm ja paino on suuri: 650 g - 1,2 kg.
• Porterhousin pihvi leikataan paksun reunan ja loven risteyksestä. Se on suurempi kuin T-henki, ja se painaa vähintään 1 kg.
• Ribey-pihvi, myös entrecote, leikataan paksusta reunasta, jonka paksuus on 3-8 cm. Jos Ribai luu, se saa nimeksi "Cowboy Steak". Paino 400-800 g.
Pihvi "Diana"
4 annosta
Mitä tarvitset:
- 4 luutonta pihviä, 2-4 cm paksu, noin 200 g kumpikin
- 1 rkl. l. ekstra-neitsytoliiviöljy
- suolaa, juuri maustettua mustapippuria
Kastike:
- 50 g voita
- 1 keskikuori purjoista (vain valkoinen osa)
- pieni nippu persiljaa
- 0,5 kuppia lihaa tai kananlientä
- 2 rkl. l. konjakki
- 1 rkl. l. Dijon-sinappi 1-2 rkl. l. sitruunamehua 1 rkl. l. Worcester kastike suola, juuri jauhettu musta
Mitä tehdä:
Pihvejä on huolellisesti kuivattu paperipyyhkeellä, joka on kevyesti maustettu suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Suuri paistinpannu, jossa on paksu pohja, lämmitä oliiviöljy, laita pihvit ja paista ne 5 minuuttia. kummallakin puolella (tai vähemmän - jos ne ovat huomattavasti ohuempia kuin 4 cm tai jos pidät vähärasvaista lihaa). Samaan aikaan huuhtele ja leikkaa purjot, poista varret persilasta ja leikkaa lehdet suuriksi. Laita pihvit levyyn, peitä folio ja jätä 5 minuuttia. Paistinpannusta, jossa liha keitettiin, tyhjennä rasva ja lisää puolet voita. Laita paistinpannu keskilämmöllä. Kun voi sulaa, laita purjo ja keitä kunnes pehmeä, 3-4 minuuttia. Lisää liemi, konjakki, sinappi, sitruunamehu ja Worcesters-kastike, sekoita ja keitetään. Varovasti kaada mehu, varattu pihvit, kun he "lepäsi". Sekoita uudestaan, poista kuumuudesta, lisää öljyä ja sekoita, vaahto sulaa. Laita, suolaa ja pippuria, sekoitetaan nopeasti. Levitä pihvejä levylle, kaada kastike ja tarjoile välittömästi.
- 2. Altistuminen
Pihvi-lihaa on maustettava. Lihan miellyttävyyden myytti on vain myytti. Perinteisesti kaikki ruhot (äärimmäisissä tapauksissa ruhot) ripustettiin kylmään huoneeseen, jossa oli korkea kosteus 2 päivän - 2 kuukauden ajan; Tänä aikana liha menetti jopa 20% vettä, fermentoi ja jopa särkynyt - se peitettiin kuorella, joka sitten leikattiin. Nykyaikaisempi menetelmä, ns. Märkä vanheneminen, edellyttää polyeteenin ruhon esipakkaamista. Massan menetystä vähennetään, joten lähes 90 prosenttia maailman naudanlihasta on vanhentunut.
- 3. Paahtaminen
Pihvi pitää olla oikein keitetty. Tietenkin voit pyytää paistettua sitä sianlihaksi, kunnes se on valmis, ja sitten kaada ketsuppia, majoneesia ja soijakastiketta, mutta ole valmis kaikille nauramaan selässäsi. Ja on parasta valita sopivampi paahtamismenetelmä tähän lihaan - niiltä, joista puhumme sivulla 25. Rasvaa voidaan jakaa naudanlihaan eri tavoin. On parasta, kun ohut kerros rasvaa lävistää lihaa läpi ja tasaisesti (tämä on nimeltään "marbling") - tämä pala osoittautuu mehukkaaksi ja maukkaaksi. Mikä pahinta on, jos rasva on paljaalla helposti irrotettavalla kerroksella. Rasvan väri on myös tärkeä: sitä enemmän keltaista se on, sitä vanhempi eläin oli. Jos lihaskuidut ovat ohuita ja heikkoja, niin lihas (lihaa - se on lihas) eläimen eliniän aikana vähitellen ja lihan pala lämpökäsittelyn jälkeen osoittautuu pehmeiksi. Jos lihas on "koulutettu", kuidut ovat suuria. Mitä enemmän lihas toimi, sitä enemmän kollageenia - aine, joka muodostaa jänteet ja rustoja. Tämä on melko kovaa lihaa, ja se on poistettava.
Kuvittele, että teidän palasi naudanlihaa on pimeä, suuria kuituja, melkein rasvaa. Voit koskettaa sitä varmasti, mutta ilman sitä on selvää, että se on varsin vankka. Mitä tehdä sen kanssa? Leikkaa pieniä paloja ja laita pieni tulipalo vihannesten kanssa. Jos kappale on tumma, mutta runsaasti marmoroituja ja hienoja kuituja, se voidaan helposti grillata tai paistettua nopeasti voilla. Ja jos pala on erittäin kevyt ja käytännöllisesti katsoen rasvaton, se on todennäköisesti vasikanliha. Voittaa pala niin ohueksi kuin mahdollista, rullaa se kananmuna, paistinpannu ja paista suuri paistinpannu - saat hieno wieniläinen veitsen. Mutta tämä on toinen tarina.
Nopeus ja lämpötila
Tämä on tärkeä näkökohta naudanlihan valmistuksessa. Ja meidän pitäisi ottaa huomioon paitsi lämpökäsittelyn nopeus myös ympäristö, jossa sitä tuotetaan. Nopein tapa on paistaa kuumalla hiilellä. Tässä kappaleessa ei vaikuta ainoastaan erittäin korkea lämpötila vaan myös hiilen infrapunasäteily. Hieman hitaampi paistaminen kuivassa paistinpannussa tai grillattua pannulla. Sitä voidaan kuumentaa erittäin voimakkaasti, mutta ei vielä kuumana hiilenä, eikä tässä tapauksessa ole infrapunasäteilyä. Vielä hitaampi on sotapeli, eli paistettaessa lihapalaa paistinpannussa, jatkuvasti juottamalla sitä rasvalla ja emittoimalla mehua. Nämä kolme tyyppistä paistetta soveltuvat naudanlihaan, jotka eivät ehdottomasti sisällä kollageenia: sen tulisi leikata lihaksikasvustojen kasvua 1 - 4 cm: n paksuisina viipaleina. Seuraava hitauspaikka on lihan paistaminen uunissa. Lämpötila ei ole kovin korkea - uuni ensin kuumennetaan 220-230 ° C: seen ja 10-15 minuutin kuluttua lämpötila laskee 120-130 ° C: seen. Joten paistettua naudanlihaa, paahdettua, täytettyä kappaletta valmistetaan (pala on melko suuri eikä kovin laiha). Jos sinulla on korkea määrä kollageenia, sinun on sammutettava se pienellä tulella. Voit ottaa koko kappaleen tai leikata sen - sillä ei ole väliä. Pääasia on, että sinulla on tarpeeksi aikaa.
Lihan paistamiseen on viisi astetta:
• Harvinaiset - veressä;
• Keskitasoinen harvinainen - pieni verta, vaaleanpunaista mehua;
• Keskipitkä - keskipitkä, vaaleanpunaista lihaa ilman verta;
• Keskikokoinen - melkein paistettua, selkeä mehu;
Hyvin tehty - paistettua.
Mitä kevyempää lihaa, sitä vähemmän sitä on paistettava - valitse keskisuuret tai keskisuuret harvinaiset. Marmoripihveille suositellaan keskipitkää, sitten rasvaiset sulkeet sulavat ja mehu kyllästetään lihaan. Älä unohda tämän tai kyseisen maan perinteitä - esimerkiksi eteläisissä maissa veren lihaa ei yleensä ole tilattu.
Marinoitu sinappi, valkoviini ja tomaatit
6 annosta
Mitä tarvitset:
- kg naudanlihan palleaa
- 800 g kypsää tomaattia
- 3 keskikokoista valkoista sipulia
- 3 valkosipulin kynttä
- 750 ml kuivaa valkoviiniä
- 2 rkl. l. Dijon-sinappi
- 3-5 rkl. l. kasviöljyä
- suolaa, juuri maustettua mustapippuria
Kukkakimppuihin:
- 5 persilja persiljaa
- 4 timjamiä
- 2 pieniä oksia tarhunaa
- 1 laakerinlehteä
Mitä tehdä:
Leikkaa liha kuutioiksi 8 cm: n puolelle, kuivaa, suolaa ja pippuria. Kun tomaatteja kuoritaan, leikkaa sipulit puoliksi renkaaksi, leikkaa valkosipuli puoliksi. Kaada koristele lankaa. Kattilassa 2 rkl. l. voita pieninä annoksina paista naudanlihaa kunnes valo maustettu kuori, 5-6 min. Lisää tarvittaessa lisää öljyä jokaiseen uuteen osaan. Valmis liha siirtyä levyyn. On tärkeää, ettet anna lihan päästää mehua tai paistaa huonosti. Lopeta prosessi, tyhjennä kaikki rasva panos, paitsi 1 rkl. l. Kaada viiniä. Kiehauta ja keitä, sekoita ja irrota tarttuvat viipaleet pohjasta, kunnes nesteen tilavuus pienenee kertoimella 2, noin 10 minuuttia. Lisää sinappi, viipaloi vispilä. Laita kastikkeeseen paahdettu liha, kokonaiset tomaatit, sipuli, valkosipuli ja garnish-kimppu. Peitä pannulla kansi, vähennä lämpöä mahdollisimman pieneksi. Sekoita 2 tuntia, poista kukkakimppu, ota liha pois ja tulipalo maksimoi. Kypsennä 10 minuuttia, ja sitten kastike jauhe sekoitetaan. Laita liha kastikkeeseen, lämmitä ja tarjoile rypäleellistä valkoista leipää.